En France comme en Chine, l’art culinaire est porté par une longue histoire, une diversité de goûts, une créativité sans pareil. La cuisine constitue un pont culturel savoureux entre les cultures française et chinoise, tant sous son aspect technique et artistique que dans sa dimension économique.
On préfèrera parler de cuisines chinoises au pluriel car l’aspect régional est fondamental : les plus connues sont celles du Shandong, du Jiangsu, du Sichuan et du Guangdong (cuisine cantonaise). La cuisine du Shandong (ou cuisine de Lu, du nom de l’ancien Etat) tient le premier rang parmi les quatre grandes familles qui composaient la cuisine impériale. Elaborée dès l’époque de Confucius, la cuisine du Shandong a non seulement influencé les autres cuisines régionales du nord, mais également la culture gastronomique chinoise dans son ensemble.
Du 5 au 10 avril 2013, l’Institut Confucius a invité deux chefs cuisiniers réputés de Yantai (ville jumelée avec Angers depuis 2006) en partenariat avec les municipalités de Yantai et Angers. L’objectif de ce séjour était de faire découvrir la cuisine du Shandong auprès du grand public et des filières scolaires concernées d’une part, de susciter des échanges avec des professionnels du secteur d’autre part. Les chefs invités, Han Renling (韩仁苓) et Xu Xianwei (徐贤伟), travaillent dans l’hôtel Golden Gulf (5 étoiles) situé en bord de mer à Yantai ; l’établissement, dirigé par M. Lü Kaiguo, emploie 380 personnes et peut accueillir 1600 personnes.
Le samedi 6 avril, la délégation chinoise a découvert le restaurant L’Hoirie (Beaucouzé) : après une visite des cuisines et de la cave, chacun a pu apprécier un repas gastronomique dont le raffinement n’a pas manqué d’impressionner les chefs.
L’après-midi, en partenariat avec l’Atelier Gourmand, deux ateliers culinaires ont réuni une trentaine de curieux. Han Renling, chef pâtissier, a enseigné la technique des raviolis (饺子) et des pâtes étirées (抻面) aux participants, provoquant stupeur et émerveillement ! Puis Xu Xianwei, spécialisé dans les plats chauds, a proposé des crevettes en forme de papillon (蝴蝶大虾), un poulet salé-séché (酥板鸡) ainsi que des pommes caramélisées (拔丝珍珠苹果). Autant de plats qui requièrent un savoir-faire acquis au fil d’années de pratique. Le plaisir culinaire est intimement lié au plaisir esthétique dans la cuisine chinoise : la couleur du mets, l’équilibre des consistances et des formes, la présentation, le contenant lui-même doivent satisfaire l’œil tout autant que le goût du plat.
Après un dimanche consacré à la découverte du patrimoine angevin, le lundi 8 avril, les chefs ont pris la route de Guérande pour donner un cours à des élèves en première année de Bac pro cuisine au Lycée professionnel Olivier Guichard. Une vingtaine d’élèves a pu découvrir à son tour les secrets des raviolis et pâtes étirées du chef Han Renling, leur ouvrant une porte sur la Chine. Un territoire à leur portée puisque le lycée professionnel Olivier Guichard coopère depuis plusieurs années avec un lycée de Qingdao. Après un déjeuner au restaurant d’application, la visite des marais salants constituait une étape indispensable.
Le mardi 9 avril, l’équipe du Centre de formation Pierre Cointreau de la Chambre de Commerce et d’Industrie a accueilli les chefs afin de leur faire découvrir la filière CTHR (Café Tourisme Hôtellerie Restauration). Au programme : visite du centre, participation des chefs à l’examen blanc cuisine d’élèves en Bac pro ainsi qu’à un cours mention complémentaire sommellerie. Les chefs ont découvert un nouvel établissement en déjeunant à la table de Chez Rémi, avant un point presse gastronomique à l’Institut Confucius.
Le mercredi 10 avril, les chefs ont eu l’opportunité de visite le vignoble La Coulée de Serrant, grand AOC cultivé en biodynamie. Le site splendide, ainsi que les explications de Nicolas Joly, ont captivé les chefs d’autant que Yantai est l’un des pôles majeurs de la production viticole en Chine. De retour au Centre Pierre Cointreau, les chefs ont découvert de nouvelles recettes de pâtisserie avant de déjeuner au restaurant d’application pour un menu accord mets et vins, bénéficiant des commentaires de Christophe Poitevin.
Cette opération souligne l’ancrage territorial de l’Institut Confucius en région, ainsi que son rôle dans l’accompagnement de la formation et de l’économie entre la région Pays de la Loire et la Chine. Des projets se font déjà jour suite à ces multiples échanges dont nous ne manquerons pas de vous reparler!
L’Institut Confucius remercie tous les partenaires du projet pour leur collaboration professionnelle et chaleureuse.
Pour plus de photos : https://www.facebook.com/InstitutConfuciusdesPaysdelaLoiredAngers